淮山板栗猪骨汤 (第2/4页)
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订的整猪，放好了猪尿猪血，整只拖过来。厨师做菜需要那个部位，墩子再根据菜肴和厨师的要求运用各种刀法，将猪肉和下水处理成各种形态。“用不着猪肋排，”苏楚箐跟着朱大横一同去看今天运来的猪肉，在剩下的肉和碎骨中翻看片刻，确保肉质新鲜，“把剩下的猪大骨给我就行。”朱大横闻言微微皱眉，又确认了一遍，“只要猪大骨?肋排扇骨都不要了?”
苏楚等拧开水龙头，洗干净手指尖沾上的血水，“对，都不要。麻烦您将猪大骨剁开，不用砍的太碎，一根分成三到四节就成。”宫里的御茶膳房分为荤局、素局、点心局、饭局和挂炉局。荤局主要负责肉类、鱼类和海味;素局主要负责蔬菜、干菜和植物油料;挂炉局主要负责烧....不同的局室负责的菜品不同，也有各自处理食材的房间。但育才饭店的后厨在同级别的饭店中本就算不上大，区域划分的太开反倒麻烦，因此负责宰
杀牲畜的墩子和处理家禽的水案，两张桌子几乎是面对面连在一起的。
墩子这边的任何动静，水案那边都能听的一清二楚。
剁完整只乌鸡的徐富谋从水池中捞起大小正好的瓷盘，刀一挥便将乌鸡块全部盛进盘中，然后他轻轻挥腕，背厚铁亮的砍骨刀便稳稳当当别在木墩子边缘但哪有排骨熬出来好吃。
“猪大骨有几两肉?啃骨头的功夫菜都被吃完了，我看还不如排骨来的实在，”徐富谋是个老烟炮，后厨明文规定不能吸烟，上班的时候他嘴闲，就喜欢叼着根牙签，说起话来嘴张不开，像是喉咙里卡着痰，“而且你配的汤头又是板栗，又是山药，都是重油熬出来才好喝的食材，筒子骨营养价他揪着喉咙咳了两声，嘟囔道:“你第一天来做汤，干嘛要用边角料，饭店多挣的又不是落到你的钱袋子里，还是稳妥些。”知道徐富谋这是担心自己汤做的不好，不仅辜负了邱大厨的信任，也丢了自己的脸面。
苏楚箐荡起一股感动，也将自己的想法讲给他听。
“谢谢徐师傅。的确无论是煲汤还是红烧，猪大骨都赶不上排骨温润。但咱们做菜不能只关注菜品本身的口味呀。”“秋天天干气寒，大伙都内火躁旺，吃多了油荤反倒会口舌发腻、肠道不适。更何况汤在咱们饭店毕竟是配菜，不是主食，客人们来下馆子，肯定不会只单点一道肉汤，会有其他主菜打头阵。吃完了肘子、小炒肉这些荤菜，再上一碗荤润的汤品，反倒不太合适。徐富谋一想，的确也是这么回事。
每次他把饭店后厨剩下没卖完的汤汤水水带回去，媳妇总是把上面那层凝固的猪油撇出来炒菜。
现在又不是60年闹饥荒的时候。
猪肉寻常人家也吃得起了，反倒不像之前贪多，凡事都讲究一个适量。
新来的苏同志白菜都能煮出花来，几根小小的猪棒骨还能难倒她?
伸腿踹了踹墩子的桌腿，徐富谋扯着脖子拉伸筋骨，“别舍不得，再挑几根肉多点的筒骨给小苏送过去。朱大横啐了嘴徐富谋，不耐烦地骂道，“剁你的乌鸡去吧，不说话没人当你是哑巴。”
然后又仔细和苏楚箐对好了筒骨的要求，拿起剁刀，哐哐剁骨去了。
朱大横的速度很快，等苏楚等将准山药去皮滚刀切好，他也端着剁好的筒子骨过来。
“给您放这了啊。”
"好的，谢谢朱师傅。"
“什么师不师傅的，”朱大横眯着眼笑起来，露出两颗银质的门牙，“您以后是厨子，我一个买菜剁菜的，还要麻烦您后头多多关照呢。”苏楚箐也笑:“朱师傅客气了。”
“应该的应该的，您要是还缺筒子骨，我再给您剁哈。”
寒暄两句，朱大横背着手走了，苏楚箐放下手中削好皮的生姜，端起盛放筒骨的筲箕，过了遍水才发现一的确
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