葱爆牛肉 (第2/5页)
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傅旁边刚搭好的灶台边上，拿起了刀。
北边的天气渐凉，再用春夏的菜单就有些不太合适了。
特别像是糖粘、炸收、糟醉、冻制、凉拌这类卤菜，不仅在秋冬销量变差，放在菜单上也占地方，因此每到夏冬交替换季时节，大大小小的饭店都会推出切合当季的全新菜单。
之前育才饭店换新菜的事都是交由江贵权师傅在做。
今年江师傅身体抱恙，便将换新菜的活计全权交给了苏楚箐，做好的新菜端去给邱师傅或是曾经理尝尝，通过也就过了。
徐富谋江刚剁好的鸡鸭鹅过了道凉水，用簸箕装着给苏楚箐拿过来，曾经理也与朱大横一道，推开后厨的门帘进来了。
朱大衡左手拿着采卖单右手拿着铅笔，驼着背在向曾经理汇报采办鲜货的情况。
“最近要订新菜，路头菜场当季的菜品我挨个都买了些，黑鱼鲫鱼鳜鱼那些还是找的宝丰水产……”
早上依旧是朱大衡带伙计采购鲜货，育才饭店最开始不是曾经理在管，但朱大横自饭店开业就在了，由于他脑灵嘴巧，识得了货，砍得来价，和各方的关系交际处理的好，所以无论是社商业批发还是农村集体商户，由他采办，谁都会买他些账。
鱼菜曾家礼刚才已经稍微看过，倒是不担心，“肉呢？今天买的红肉都没出什么问题吧？”
朱大衡愣了一下，然后立马摆手笑起来，“您是听到码头那边传来的消息了吧，钱塘口涨了潮，下头的货船上不来。但我前天就递了食材的单子，分装的那些伙计早就把我们店订的鲜货配齐装好了。清真饭店递的晚，肯定受到了影响。”
“但我们店的鲜货都是够的。”
曾家礼点头，“那就行。”
其实不止是清真饭店，A市周遭的好多家国营饭店都因为南边的大雨，连着好几天都配不齐鲜货，特别是新鲜屠宰的牛肉，既然朱大衡信誓旦旦，嘴上说着没问题，曾家礼提着的心也渐渐放下去。
曾家礼抬脚，刚打算去前厅看看。
余光便瞧见上秒还在一众食材中挑选的苏楚箐，转头向改刀的厨工问了几句什么。
当季替代的食材买回去，需要厨师根据现有的食材重新调整菜品，以保证可供应菜品的种类和数量。新菜是全荤还是全素，是大荤还是半荤，其中都有门道。曾家礼以为是苏楚箐拿不定主意，刚踏出去的脚又收回去。
“怎么了？”走到灶台旁的曾家礼问道。
苏楚箐今天本打算做道葱爆牛肉。
这道菜还有个更加一目了然的名称，牛肉炒大葱。
《名医别录》里就有对大葱的记录，‘伤寒骨肉痛，喉痹不通，除肝中邪气，安中利五脏，杀百药毒’。大葱不仅是一种简单的调味菜，多吃对身体有益无害。秋季大葱丰收，大捆大捆茎白如玉的大葱从东边运过来，价格便宜，正是吃葱的季节。
而且大葱味重，气味刺激，可以用来掩盖食材自带的腥骚异味，与牛肉羊肉是极好的搭配。
锅里的花椒已经加盖小火焖煮出椒麻的香气。
苏楚箐起手片肉，平直的刀刃陷进肉里，她却发现了问题。
切下巴掌大小、两块硬币厚度的片子，苏楚箐先是将牛肉片在手指间反复捻动，然后掀开花椒水的盖子，直接将切好的肉片下水。
锅里的花椒还在水面上翻滚，猩红的肉片四周刚蜷曲起来，苏楚箐便把送肉来的厨工叫住了。
“苏师傅问我这肉是不是之前的存肉，那肯定不是。咱们每天用的禽类牧类都是有定数的，当天用完当天买。”
厨工边给曾经理解释，边还拍了道朱大衡的马屁，“市场上谁不称朱师傅一声‘鲜食采办第一人’，屠宰场给咱拖过来的都
