第四百八十九章 不能胡来 (第1/3页)
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看到宁卫民如此期待，确定了他对自己的话感兴趣，并不嫌弃自己讲的这些枯燥乏味。
“张大勺”的情绪显然又高了一些。
略一整理语言，便越发通畅地讲述了下去。
“咱们再来说说宫廷风味的烹饪特色。京城唯一能谈得上地方风味的就是‘口子厨’，这你应该也知道。不过这种跑大棚的厨艺难谈精致。尤其在京城成为国都之前，菜色既少，烹饪手段也粗糙。就如同河北省大部分地区一样，实在难以登堂入室。”
“所以明成祖的宫廷厨师大部分都选用了山东人，山东烹调因此遍及宫廷和民间。到了清朝，也仍旧原封不动的承袭了明朝宫廷的饮食习制。那么毫无疑问，宫廷风味里排第一位的就是鲁菜风味。
“而第二就是说满族原有的烹调了。满族起源于久远的游牧生活，牛、羊、鸡等禽兽肉是其日常饮食的原料，烹调方法多以烧烤和炖煮为主。”
“清朝入主中原之初，对饮食还不大讲究。但乾隆朝时开始重视起来。由宫廷厨师对满族饮食加以改良，从而推出一种独特的风味美食并保留到现在。也就是现今京城著名的羊肉菜。”
“第三是苏杭菜。乾隆曾六次下江南，每次都行幸苏、杭二州。当时的苏、杭，非常繁华，以‘上有天堂，下有苏杭’而著称于世，地方民众也会以盛大的仪式欢迎皇帝的驾临。乾隆帝特别嗜好苏杭菜，命人编制了记录日常饮食情况的膳底档。乾隆四十三年，乾隆帝在巡幸东北地区时，还特命一些苏州名厨作为御膳房厨师随行。”
“总之，清朝的宫廷菜，就是以这三种味道为基础构成的。至于说到宫廷菜跟民间烹调最大的不同点是，民间烹调以味为主，对于菜色菜形，调料和材料的配合不十分讲究。宫廷菜则非常注意这一点。甚至有许多严格的规矩。”
“第一，不许任意搭配。一般的民间烹调，用料随意加减、变换，无伤大雅。例如八宝菜，如果有八种原料就可以了，换一两种不会有人特别在意。但是宫廷的八宝菜，必须用规定的八种原料，不许用其它的。
“第二，食材主客关系是严格的。类似于中医药里面的君臣佐使，清宫做菜也讲究原料的主客。例如烹制鸡菜时，在调料和主料的使用上，必须注意保持鸡的本味。这是为什么呢？因为主体是鸡，所以不允许因调料使用而丧失了鸡的本味。也不允许象做一般民间菜那样任意调味。”
“第三，是调料的纯粹化。宫廷菜的调料不许任意使用。例如，鸡汤虽然是用鸡做成的，但在宫廷中，不允许如同庄馆菜那样，将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。因为高汤也有高下之分，一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’，通常都是鸡架子，鸭架子，猪骨，碎肉，猪皮等，冷水煮滚，撇沫儿。再放葱姜和酒杀腥。营养谈不上，做菜也就比味精水好点。宫里当然不行。”
“而且凡是皇帝吃过的常用菜品，必须将调料和主料等详细地记入膳底档，这叫膳单菜。这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性。只要有了膳底档，那么皇帝无论什么时候吃，呈上菜点也不会走味儿。”
“打个比方，道光朝时，道光皇帝想吃乾隆时期的菜。因为有膳底档，御厨能马上就给做出来了，而且味儿就和乾隆时代的一样，完全是当年的御膳特色……”
宁卫民听到这里，认为自己已经领会了“张大勺”的意思，忍不住插口。
“哦，我明白了，您的意思是，我得尽量在人力、物力、原料和烹饪手法上都复原过去宫廷模式，不能和过去不一样。就像修古建一样，修旧如旧。才能做出正宗的御膳来，复原真正的宫廷风味。是吗？”
哪知“张大勺”却全盘否定了他的话，十分坚定地摇头。
“不不，不对不对。这你可想岔了，我
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