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是储存卤汤中的关键。浮油多少应该适当,既不能多也不能少。但禽类自带的油脂本就比不过猪肉牛肉,从一开始就分成两锅,汤里面的油量好控制,后续保存也更不容易出问题。卤汤里油脂的多少是个大学问。

若无浮油,则香味容易挥发,卤汤容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。昨晚店里的老卤之所以变馊,除了有人故意往里加了东西的可能性外,油脂也或许是‘罪魁祸首’。育才饭店的卤菜,鸭翅、鸭脖这些鸭货是大头,除非有客人提前预定,否则基本不会熬卤红肉。

正如苏楚箐刚才提到过,禽类的油脂含量少,正常熬制并不需要额外将多余的油脂打捞出来,但要是加入猪肉,特别是猪蹄、猪头肉这类肥肉较多的部位,捞油这个步骤就变得必不可少了。“原来是这样吗?”徐富谋努嘴,将斜咬的牙签换到另一边,“怪不得胡同路上的那家老卤店,一个门头下放好几口锅,每天卤味的时候挡着道,人都过不去。”胡同路上的卤店是家百年老卤,听说配方还是当年从紫荆城里传出来的,徐富谋就住在胡同路旁边,每次经过,风扬起卤料的味,香的咧。“行,你先熬着吧,我就不打扰你了。卤汤坏了这事如何与你也扯不上关系,就他们前头的那些人,今天觉得这个人做错了事,明天看不惯那件事,闹的人不安生。”徐富谋啐了声,“你既然主动担了这个责,就算做不好也没事,交差的玩意儿,反正卖也卖不出去,最后都是让咱自己人分了,样子上看得过去就行。"

苏楚箐被他摆烂的态度弄的哭笑不得,笑着应了句“好”。

徐富谋背着手,拖着脱胶的皮鞋,继续杀鸡去了。

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