第四百九十章 宫廷奢华 (第3/3页)
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日份例必要用掉，不能留到下一次。浪费情况也是相当严重的。鱼头、鱼尾，鸡头、鸡脖、鸡脚、鸡屁股，猪脆骨、猪棒骨、猪腔骨是全扔的。”
“蔬菜也一样，比如说用豆芽，不像宫外把根去了就行，那得两头儿掐。连头带根须全去掉，掐成粗细长短一样的条，才能保证样子齐整，火候均匀根根脆。炒一盘扔掉能有一盆。择韭菜也一样，就用上半段，不能只去泥和老根儿，短叶和细韭菜也去掉。同样扔掉一多半。葱只用下半段的葱白，酸菜只用菜心，其他也都扔掉。”
“说白了就是以老百姓的眼光来看，特别能糟践。而这些边角料几乎全被御厨和太监给卖到外边的饭庄去了。算是一种额外的收入补贴。不过能够沾这种光的，必须是得势掌权之人，一般的厨师、太监和杂役苏拉只能装聋作哑。”
“不过话说回来，对于烹饪也确实有好处。那就是最大程度的保证了原材料新鲜度，和质量上乘。比如连金钩也是一粒粒挑选，个个不许带糠。这样的材料做出菜肴自然好吃。
“如果拿炒菜来说，宫廷菜和民间的区别是最大的。庄馆菜的勾芡、淋油技术都是化妆，做虚伪的品相。即使肉不新鲜，油放得少，炒得过火都能遮盖过去。可清宫不同，因为材料至为新鲜都不挂糊，先将主料放入沸油锅中，炒个五六成熟。在放入配料，然后加调味，迅速颠翻几下，断生既好。这种炒法，汤汁很少，表面不见油，炒青菜都不带变色的。叫做‘生炒’。口味好吃与否自然不用说。”
“最关键的是清宫里用的高汤也因此货真价实，种类繁多。清宫烹饪有个最具鲜明的特点，就是做什么菜用什么汤。御膳无论汆、熬、煮、炖，都不用清水，只用高汤。打个比方，做汆羊肝就用羊肝汤，做猪肘就用肘子汤，烩腰花用腰子汤。而且这些用汤都是多少斤的东西出多少斤的汤，成本相当高。熬出来后，还要用提清之法，把浓浓的高汤去油，弄得如同清澈的井水一般。这就是保证菜肴原味美的关键。”
“所以真正的宫廷菜，奢华是用一种相当委婉，又特别实际的方式来体现的。可以说端庄大气，堂堂正正。在体现食材本色的优势上，远非民间菜肴可比。在味道上，宫廷菜的特点也是追求纯正和浓厚的极致。”
“我们不妨用个实际例子来说明，比如说呈到御前的一盘羊肉炒白菜，看着普通吧？可白菜是嫩心，羊肉是鲜里脊，如果再用生炒的方式来烹饪。恐怕只要吃过这样的炒白菜，其他所有的炒白菜就味同嚼蜡了。”
