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有一种情况是例外的，那就是客人提及具体店名的时候。为表对店家的尊重和自己的谦和，便会说去小肠陈，去炒肝赵，去虾米居，去新民饭馆，去门框胡同……”
宁卫民这才恍然，不觉感慨。
“哎，这还真是这么回事啊。您要不说，我想都没想过，看来咱们这京城话还真是太讲究了，细节就够让人琢磨的了。可……您说这段儿和我的事儿到底有什么关系呢？我是问您饭庄子选址的事儿啊？”
眼瞅着宁卫民露出一副迷糊状，老爷子恨不得给他一“脑锛儿”。
“你这就叫活吃螃蟹，是又糊涂还又心急。你怎么就不想想看，为什么就从没人说‘下酒楼，下饭庄’都说‘去酒楼’，‘上饭庄’啊？”
“哎哟！”宁卫民眨么眼了，“您是说……”
老爷子也懒得等徒弟问出来了，干脆直接就把答案说了。
“我是说，吃饭也不是什么低贱的事儿，之所以用词不同，当然主要是因为过去的‘庄馆’、‘勤行’，现在叫‘饮食业’，也要分个三六九等的。”
“有高的就有低的，有大的就有小的。别说各有各的经营特点。从叫法上就能听出来高中低档，像什么堂、楼、居、斋、号、记。过去的人，一听吃饭的地儿就能知道是什么场合，该穿什么衣裳，去了该是什么做派。”
“反过来对开买卖的人也一样。你要想选个合适的买卖地儿啊，当然就得大概其弄清楚这其中的不同，再根据自己的条件去考虑选址问题。总不能当个傻棒槌啊，是不是这个道理啊？”
宁卫民这下找着沾边儿的兴奋劲儿了，连忙给师父倒杯茶。
“师父，您说的太对了。要不怎么说姜还是老的辣呢。那您先喝一口，再慢慢跟我说。”
康术德这下也有了得意，轻啜了一口，容光焕发的一抹嘴，变开始了侃侃而谈。
“那么，咱们就由简入繁。先说在所有吃饭的地方中，最小的经营摊位是什么吧。是什么呀？饭摊儿。这其中还分两类，一种固定的，一种流动的。”
“过去啊，什么羊头马，茶汤陈，切糕王，小肠陈，馄饨侯，馅饼周，豆汁丁，奶酪魏，豆腐脑儿白，全是固定的饭摊。他们都是常年在市场、庙会和大街上有固定的地方经营。而且不断提高技艺，逐渐留住了越来越多的回头客，因此才有了偌大的名气，打响了招牌。”
“而没有固定地方的，纯粹流动的就属于不入流了。他们没法打响自家招牌，为了生活经常走街串巷，甚至许多人只能挣点入夜的辛苦钱。像卖硬面饽饽的、烤白薯的、卖熏鱼儿的、卖驴肉的，都是这种。”
“反正这么说吧，无论固定还是流动，这都是民间小吃的档次。无需房屋，一个挑子，一辆推车，甚至背个小箱子，胳膊?上一个篮子就能经营。属于最垫底儿的小买卖家儿了。”
“要是比饭摊再大点的好一点的经营单位，那就是饭铺了。这仍然是服务劳动人民的水平，因为绝大多数都是一家子操持的连家店（前店后家，或店家不分）或是夫妻店。经营内容就是家常便饭，接待的也是零散顾客。”
“当然，由于房子大小不同，手艺水平不一，饭铺自然也有大小之别。小饭铺多为一间门面房，店堂窄小，只能摆上几张餐桌。有的灶火只能设在门外。这样的小铺，专卖面食，炒饼、炒面、包子、饺子、馅饼、烩饼、螺丝转等。下酒菜只有些冷盘，如松花、花生米、肚丝、猪肝、猪耳朵、豆腐丝等。”
“中等饭铺营业面积虽然大一些，但也就是不至于把灶火摆在门口罢了。和小饭铺比，最大的区别就是有了专门的厨房，也就有了炒菜。虽然炒菜的样数通常不多，一般只是炒肉丝、熘肝尖、爆三样，摊黄菜，醋溜白菜什么的。汤也只有酸辣汤和果儿
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