第435章 抓炒鱼片 (第2/2页)
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鱼处理极费功夫，得把鱼中的刺一根一根的剔出，去鱼刺时还不得破坏鱼肉的纹理，以免影响味道。就这一道工序，用刀刮就不可能完成，得把鱼剖开后，用摄子一根一根的去拨。为什么选择大黑鱼，是这鱼大刺少，生长期长，鱼质又好。处理完刺后，同时，把鱼皮剥除干净，咬起来口感才好，不会出现皮韧咬不动。处理完鱼肉后，鱼肉切片的刀工与油炸的火候也极重要，过厚咬着感到肥，过薄不得劲，炸过了肉老，炸短了肉腥。孙九宫告之取鱼的部位与刀工后，在边上看着周灵一刀刀地切好，又传她如何配制腌料，如何勾芡。
《满园春·抓炒鱼片》
鱼肉剔净皮与刺，刀切方片去挂糊，煸锅注入花生油。
鱼片金黄始捞出，淀粉勾兑出薄芡。再次倒入加醋酒。
挂糊的好坏是抓炒鱼块成败的关键。种类就有蛋清糊蛋泡糊蛋黄糊拖蛋糊发粉糊水粉糊脆糊高丽糊等等十多种，极需技巧。要保证外脆硬，内鲜嫩，得釆取水粉糊。正教着怎么样的稠度刚刚好，冯二夫人进来道：“老远就嗅到厨房里传来的香味了，过来看看烧的是什么菜。”
说罢，目不转睛地看着他俩怎么炸。她又偷师来了，一个员外的二夫人，不缺钱，至于吗？孙九宫停手说道：“夫人有孕在身，后厨烟火绕缭的对胎儿不好。烧好后我们会把菜送上来的。”
她低声说道：“我只是看一看什么菜。”
说完，她回身上楼了。大黑鱼很大的一条，取其中最好的炸了，只用了三分之一，还有大半条，孙九宫给肉一片一片的片出后，准备另外给作一份酸菜鱼片。一鱼两吃，又营养又不浪费。
鱼炸好了，先凉着，等晚饭前回火再炸一次，勾个薄芡后上桌。他传徒儿怎么做下一道菜。
