第113章 黄焖鸡与煲仔饭 (第1/7页)
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群里这几个至今还在吵，没有分出胜负。
萧岚懒得搭理他们，反正还有时间，而且活儿还清闲，让他们吵着吧。
萧岚开始慢条斯理地准备今天的食材。
【绝不自杀紫砂锅】他买了20个小锅，2个大锅，应该是够用的。
小锅用来做煲仔饭，大锅用来做黄焖鸡。
煲仔饭和黄焖鸡米饭，是两道来自不同菜系的经典名吃。
黄焖鸡属於鲁菜，煲仔饭属於粤菜系广府菜。
黄焖鸡，重点在一个“焖”字。
拆开字来看，左边一个“火”，右边一个“闷”，
指的就是像关闭大门一样将锅盖盖紧，用微火把饭菜煮熟。
所以焖必然需要花时间。
现在很多人做黄焖鸡的时候，都是直接用铁锅煮熟，盖上锅盖焖两三分钟就完事。
既不密闭，也不花时间。
外卖和餐馆为了快速出餐，必然要放弃一些耗时的方式。
所以很多人都不知道，正宗黄焖鸡米饭不是用铁锅煮熟，而是用砂锅焖熟。
也越来越少人提及黄焖鸡米饭的别名，知道它还叫香辣鸡煲丶浓汁香辣鸡煲饭。
这就是萧岚同时卖两道不同菜系的菜品的原因，因为两道菜都需要用到相同的厨具——砂锅。
煲仔饭中的“煲仔”指的就是小砂锅。
砂锅拥有其他厨具无法替代的优点。
它具有良好的保温性和均匀的受热性，能够最大限度的保留食材的原汁原味。
在源源不断的均匀加热中，黄焖鸡里的鸡块和土豆会酣畅淋漓地大口吮吸汤汁，把自己喂得肥肥鼓鼓。
现在时间还早，还不到10点钟。
煲仔饭先不急，可以先做耗时的黄焖鸡。
他从冰柜里取出已经处理好的鸡肉和土豆，以及其他配菜。
小吃车空间有限，他在家把清洗丶切剁和腌制的活儿都提前做了。
传统做法里，选用的是鲜嫩鸡腿肉来制作黄焖鸡。
但是萧岚喜欢多变的口感，所以他选择了用整只鸡来做菜。
整鸡先去头，再去腚，最後去掉整根鸡脖。
其实鸡脖也可以保留，但是脖子鸡皮底下淋巴多，吃起来没那麽好吃。
去掉鸡皮，又没什麽肉，乾脆放弃。
很多外卖店做黄焖鸡不但不剁掉鸡脖子，甚至还批量购买鸡脖，就图它便宜。
导致顾客们点一份黄焖鸡，有大部分是脖子，正常鸡肉没有几块。
也有的店不用鸡脖，全部用冷冻鸡腿肉，看起来每块肉都肥厚鲜嫩，但是你就吃嘛。
冻肉最大的问题细胞结构被冻坏丶肉汁水分蒸发丶蛋白质变性丶脂肪氧化丶营养风味流失。
不说什麽鲜味香味，没有臭味就已经是比较好的冻肉了。
而萧岚买的鸡，是青青果园的溜达走地鸡，好贵的呢，要200块一只。
所以萧岚剁下来的鸡脖也没舍得浪费，做成卤鸡脖，丢给老登当零食。
省得那老登天天想法子偷吃。
言归正传。
萧岚将【拒绝背锅大炒锅】架在【博人牌燃气灶】上，
先把油烧开，再将沥干水的土豆块放进炒锅过油。
过油是许多饭店做菜的秘诀，不但可以锁住食材的水分，使菜肴口味滑嫩软润，
还可以保持和增加原料的鲜艳色泽，去除原料异味。
土豆㣉锅，简单炸至表面微皱，颜色金黄即可，捞出待用。
剩下的油不浪费，直接往里面放几块冰糖。
洁白晶
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