第537章 侍月厨院－诸掌柜 (第2/2页)
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蚊子的声音回道：“但凭夫君吩咐，小女子无不从命。”
这么个不善言辞，如何担当得了这等事？王焗虎摇了摇头。可一想，不妨死马当活马医了，也许有一线转机。
侍月厨院的后厨，邓冬雪与戴天月正跟着师傅在做另一道菜，名叫水晶肴肉。它的做法是猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮二时辰，使蹄肉酥烂出锅；将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻，即成水晶肴肉。
《渡江云·水晶肴肉》
骨剔留皮肉，铁钎戳孔，每蹄散硝水。用盐细揉擦，肉色变红，取出泡水中。涩味尽漂，刮污物、温水洗净。蹄入水、煮熟捞出，布袋装香料。
起锅。卤水清水，香袋盐酒，需旺火多久？二时辰，盘压猪蹄，酥烂出锅。摊平压紧皮朝下，将卤汤、淹没蹄面。凝成冻，肴蹄成水晶。
这菜切片后端了上来，成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点。
“不错，不错。”师傅郑彩良赞道：“确实有灵性，第一次做的菜，就已经是色香味俱佳了。”
这时，跑堂的来报：“诸掌柜已到，听说本次新房落成的酒席由你们师傅负责，特意请你们到后堂一聚。”
四人忙脱下后厨做菜的衣服，换了身干净的衣服，来到后堂，却见后堂只坐着一位胖胖的，穿着皮裘，但眼神很精明的中年人。
说好的诸掌柜过来，只见一个掌柜，什么情况？朱家姐妹俩给引见道：“这位就是诸大掌柜，在潘滩不到一里的地方落成了一座前后九进的大宅子，已选好吉日，连办三天流水席。”
