淮山板栗猪骨汤 (第3/4页)
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比刚才摆在台面上的棒子骨肥润不少，洗干净的棒骨上连着筋膜和大块的瘦肉，几乎与瘦排都不遑多让。肯定不是苏楚等之前摸到过的那几根。
怪不得徐师傅要故意提这么一嘴，估计早就知道朱大横手脚不干净。
但这也不是她现在能管的事，还是先将汤煮好再说吧。
系发握刀，苏楚箐先将削好皮的生姜切成薄片，冷水同棒骨一起下锅，盖盖熬煮，其间撇去漂浮的血沫，直至猪肉和骨髓都变了颜色，捞出再下凉水，直到渗出的血水完全洗干净，才用簸箕沥干水备用棒骨不同于扇骨，吃的不是外头的精肉，而是内里的胶质骨髓，煮透煮烂是关键。
提前让朱大横剁开也是出于同样的道理，如果直接将整根大骨头放入锅中炖汤，里面的血水和脂肪很难充分溶解，导致汤色发黑，口感不佳。胶质直接和热汤接触，熬煮充分煮充分才能有效去除骨缝中的血水和油脂，保证骨汤的清澈和口感。
铁锅中加入少量食用油，放入焯好水的骨头，小火煸炒，待骨肉表面形成薄薄的脆皮，转为大火加入凉水。苏楚等刚来，还不太懂后厨大灶如何控制火量，江贵权得空就蹲在灶台旁，一边讲解，一
替她瞧瞧风口的情况
凉水刚倒进锅里，骨头的香味就缭绕钻进江贵权的鼻子。
大道至简，返璞归真。
骨髓的独特醇香夹杂着瘦肉煎炙过的浓烈肉香，不带任何其他味道的干扰，没有任何阻拦地爆散在空气当中。中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，包括川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系，这其中的做法又包括炒菜、炖菜、蒸菜....些初学者或是没有系统学习过、纯粹为了做-
口吃食，抵饥饱腹的普通人，总觉得‘汤’是最好做不过的菜品。
锅里放上水和食材，盖上盖子咕噜咕噜地煮，水煮开了汤也就好了。
但其实只有江贵权这种几乎和灶台打了小半辈子的老师傅才知道，一桌菜里，往往是最不起眼的菜汤，才是最难做也最难做到出彩的。汤一般不放在菜系的头盘，等前头的大菜肉菜都上的差不多了，食客大快朵颐了七七八八，服务员才会端着滚烫的汤食，姗姗来迟。这是因为汤菜在国人的餐桌上延续至今，特别是在饭店的餐谱上，作用早就从最开始的方便饱腹，变为了滋养调理、漱口清肠。肉菜荤腥，吃多了会腻，蔬菜爽口但去油效果不佳，饮酒茹荤过后，来上一碗热腾腾的汤，既能解腻还能解酒，一举两得。有的人说饭店里的汤不好喝，问题就出在这上面。
荤润和清淡的尺度，是再难把握不过的。
此刻，猪骨原有的油脂香味被彻底激发了，厨房里的众人都闻到了这股热气腾腾的鲜香，忍不住开始想象煮好的骨髓那醇厚鲜美的口感。苏楚箐捞出撇去汤面细小的浮沫，锅中先行放入块状的淮山药，最后才是今天的主菜一一板栗。
旺火转小火，苏楚箐盖上锅盖，将鲜味和水汽全都禁锢在这一方圆锅之中。
接下来就要交给时间了。
瓦罐里的汤咕噜咕噜煮着，徐富谋的鸡却剁不下去了，明明早上吃了炒肝和包子，这胃里啊，却还是不得劲，放下剁刀，他咬着牙签慢悠悠晃荡过去。“小苏，把你的汤盛一碗给我尝尝。”
刚推开帘子进来的邱运昌，正好听见他这话，上下瞧他几眼，“都多大个人了，还腆着张老脸要吃的，羞不羞?后厨又不是让你来吃饭的地方。被嫌弃江富贵也不窝火，自顾自从架子上找了俩干净的海塘碗回来，用自来水冲干净。
“我用票买还不成么，再说我提前帮小苏尝尝咸淡，咸了淡了，都能及早发现、及时补救，”甩干净多余的水，江富贵把另一只海碗递出去，“多了个碗，您要不要。”邱师傅叉着腰，怒目瞪着
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