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是储存卤汤中的关键。浮油多少应该适当，既不能多也不能少。但禽类自带的油脂本就比不过猪肉牛肉，从一开始就分成两锅，汤里面的油量好控制，后续保存也更不容易出问题。卤汤里油脂的多少是个大学问。
若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。昨晚店里的老卤之所以变馊，除了有人故意往里加了东西的可能性外，油脂也或许是‘罪魁祸首’。育才饭店的卤菜，鸭翅、鸭脖这些鸭货是大头，除非有客人提前预定，否则基本不会熬卤红肉。
正如苏楚箐刚才提到过，禽类的油脂含量少，正常熬制并不需要额外将多余的油脂打捞出来，但要是加入猪肉，特别是猪蹄、猪头肉这类肥肉较多的部位，捞油这个步骤就变得必不可少了。“原来是这样吗?”徐富谋努嘴，将斜咬的牙签换到另一边，“怪不得胡同路上的那家老卤店，一个门头下放好几口锅，每天卤味的时候挡着道，人都过不去。”胡同路上的卤店是家百年老卤，听说配方还是当年从紫荆城里传出来的，徐富谋就住在胡同路旁边，每次经过，风扬起卤料的味，香的咧。“行，你先熬着吧，我就不打扰你了。卤汤坏了这事如何与你也扯不上关系，就他们前头的那些人，今天觉得这个人做错了事，明天看不惯那件事，闹的人不安生。”徐富谋啐了声，“你既然主动担了这个责，就算做不好也没事，交差的玩意儿，反正卖也卖不出去，最后都是让咱自己人分了，样子上看得过去就行。"
苏楚箐被他摆烂的态度弄的哭笑不得，笑着应了句“好”。
徐富谋背着手，拖着脱胶的皮鞋，继续杀鸡去了。
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